Fyllda kycklingbröst med purjofräs och svampsås

Jag har skrivit ner receptet precis som jag lagade det. Naturligtvis går det att byta ut torkad trumpetsvamp mot annan svamp, basilika mot andra örter, bacon mot lufttorkad skinka, fetaost mot chèvre, och så vidare ...

kycklingfiléer
bacon

Fyllning:
färsk basilika
fetaost
vitlök
olivolja
salt

Tillbehör:
purjolök
bacon

Sås:
grädde
torkad trumpetsvamp
fond
soja
rött vin

Hacka basilika och vitlök. Mosa fetaosten. Blanda ingredienserna till fyllningen. Skär en ficka i kycklingfiléerna. Lägg i fyllningen. Linda ett par baconskivor runt varje kycklingfilé. Knyt steksnören runt filéerna. Bryn filéerna runtom i en stekpanna. Lägg i en ugnsfast form.

Skär några blad purjolök i strimlor. Se till att få med det gröna. Bryn purjolöken någon minut i stekpannan. Strimla överbliven bacon och bryn den tillsammans med purjon.

Sätt in kycklingen i ugnen i 15-20 minuter. När det är 10 minuter kvar, lägg purjo- och baconblandningen runt kycklingen.

Gör såsen: koka upp grädde, lägg i den torkade svampen. Puttra någon minut. Smaksätt med fond, soja och rödvin.

Servera kycklingen med purjofräset, basmatiris och svampsås.

Wallenbergare

400 g kalvfärs
vitt bröd
4 äggulor
2 dl vispgrädde
salt & peppar

Smula brödet. Blanda ner färsen, häll på vispgrädde. Krydda med salt och peppar och rör i äggulorna.

Forma den rätt lösa smeten till 6-8 runda biffar på en våt skärbräda. Stek på medelvärme några minuter på var sida.

Servera med potatismos, skirat smör, ärter och rårörda lingon.

Salviakryddad fläskkotlett med gräddig löksky

Jag blev oerhört besviken då jag för ett par månader sedan köpte fläskytterfilé, helstekte denna som fläskfilé för att finna att det bara var ett nytt flådigt namn på vanlig fläskkotlett. Missförstå mig rätt: jag gillar verkligen fläskkotlett, men helstekt som vanlig filé tappade den all karaktär och smakade mest som en fadd bit kassler (vilket det ju faktiskt var).

Ett ännu konstigare namn på samma styckningsdetalj är för övrigt fläskhare, ett namn som visserligen har gamla anor men som ger alltför konstiga associationer. Nej, låt oss hålla oss till benfri fläskkotlett.

Idag har jag i alla fall lagat till fläskkotlett till en opretentös vardagsmiddag som blev rätt lyckad. Eftersom jag tycker att fläskkotlett bäst stekes i skivor behöver den förstås inte vara benfri.

fläskkotlett i skivor
salt & svartpeppar
salvia
schalottenlök
grädde
fond

Till servering:
ris
sallad

Krydda kotletterna på bägge sidor med salt, peppar och smulad salvia. Finhacka ett par schalottenlökar.

Börja stek kotletterna. Efter någon minut, lägg i löken och låt den steka med vid sidan av köttet. Vänd köttet och stek det nätt och jämnt färdigt. Ta upp köttet och gör såsen: vispa ur pannan med vatten och grädde, och gärna lite vin om du har. Krydda med svartpeppar. Låt såsen koka ihop något, smaka av och servera.

Jag använde torkad salvia, och det behövs inte mycket. Salvia är en dominerande, fyllig örtkrydda som ofta lirar bäst på egen hand, eftersom den tenderar att konkurrera ut mildare smaker.

Till maten blev det kolsyrat vatten - lite för tidigt i veckan för vin. Skulle jag ha valt vin till skulle jag nog snarare ha tänkt i riktning vitt än rött. Men det är förstås ett brett spektrum av drycker, inte bara vin, som passar till: vita torra fylliga med fatkaraktär och röda viner utan påtaglig strävhet är bara början. Vitt halvtorrt vore suveränt, liksom ale.

Coleslaw med avocado

Jag gjorde en variant på coleslaw som blev rätt lyckad. Coleslawen är god som den är, men den krämiga avocadon gav en bra kontrast till kålen.

Hemgjord majonnäs ingår - för recept, se en kokbok. :P Majonnäsen ska vara rätt lös, blanda i vatten till rätt konsistens.

1/4 vitkålshuvud
1 morot
1 dl majonnäs
3 avocado
2 tomater
olivolja
salt & peppar

Riv vitkålen, gärna med osthyvel. Riv moroten grovt. Lägg vitkål och morot i en stor skål, ringla över majonnäsen och blanda. Ställ i kylen ett par timmar.

Före servering, tärna avocado och tomat. Lägg ovanpå coleslawen. Ringla över lite olivolja och krydda.

Örtfylld baconlindad fläskfilé

1 fläskfilé
1 paket bacon

Fyllning:
färska örtkryddor
50 g fetaost
1 msk olivolja
salt & peppar

Putsa filén. Gör fyllning: hacka örtkryddorna, blanda med smulad fetaost och krydda med salt och peppar. Tillsätt olja till lagom konsistens.

Skär en längsgående skåra i filén någon centimeter djup. Lägg i fyllningen. Lägg baconskivor runt filén med skarven neråt. Tillaga filén i en ugnsfast form på 200 grader i cirka 30 minuter eller tills en stektermometer visar 65-70 graders innertemperatur.

Det finns så många örtkryddor som fungerar bra här. Jag hade lite oregano, mynta och basilika på köksbänken.

Innertemperaturen för fläskfilé finns det många bud om. Jag är fortfarande lite indoktrinerad med riskerna med fläskkött, men numera ska det enligt utsago inte vara någon fara med att låta köttet förbli rosa. Jag brukar inte gå så lågt som 60 grader men att råda till att servera fläskfilé välstekt känns lite förlegat. Med en god sås till (vi serverade köttet med trumpetsvampsås) tycker jag att man kan gå upp till den högre temperaturen.

Tips på tillbehör: skär potatis i rätt små klyftor och lägg runt köttet medan det steks. Potatisen tillagas på samma tid och kommer att suga åt sig skyn från köttet. Skulle köttet bli färdigt något tidigare är det bara att ta upp det och låta det vila.